弘光科大食品系教授林麗雲（左）帶領研發團隊製作素肉產品（弘光科技大學提供）

　近年來，全球關注氣候變遷課題不斷升溫，對於減少溫室氣體排放的方法亦備受矚目。在這一背景下，臺中弘光科技大學食品科技系與葡萄王生技股份有限公司合作，成功研發以真菌蛋白為基礎的全素料理，開創素肉、冰淇淋和生吐司等多元化全素美食，帶來一場味蕾的全新饗宴。

　畜牧業被認為是全球溫室氣體排放的主要來源之一，減少肉類和奶製品的消耗被視為減少甲烷排放的有效途徑。弘光科技大學食品科技系教授林麗雲與學生們攜手合作，致力於推動真菌蛋白的應用，以減少溫室氣體排放，同時為全素者帶來愉悅的味覺體驗。林麗雲教授表示，少吃肉、奶救地球，看到全素者享受著美味的料理，是食品研發者最大的滿足。

　真菌蛋白，又被譽為「綠色蛋白」，對溫室氣體的影響低於牛肉的90%。葡萄王生技股份有限公司取得英國素食品製造商Quorn的真菌蛋白製造商業授權，成功利用葡萄糖、無機氮、維生素和礦物質等養分，將真菌蛋白培養出來，並將其應用於多種美食之中。其豐富的蛋白質和膳食纖維含量，不僅有益於人體健康，還有助於改善腸道菌群。此次產學合作旨在進一步研發出多種真菌蛋白產品，推廣其應用，為減少溫室氣體排放貢獻一份力。

　其中，令人驚豔的創新之作便是全素冰淇淋。林麗雲教授思考著全素飲食者在炎炎夏日無法品嚐傳統冰淇淋的滋味，決定運用真菌蛋白來替代其中的奶蛋成分。經過多次試驗，成功克服最初添加真菌蛋白時可能出現的苦澀感，製作出香滑濃郁的全素真菌蛋白冰淇淋，為素食者帶來一份涼爽的味覺享受。

　此外，在烘焙產品中加入真菌蛋白，也帶來嶄新的驚喜。研究所學生陳昭銘的研究發現，真菌蛋白的膳食纖維能夠增加麵包的營養價值，使吐司更具彈性和口感。同樣，學生陳瑋辰在林麗雲教授的指導下，深入研究真菌蛋白在素肉製作中的適當應用，並成功找到適合塑形的膠體和濃度。這項研究成果使得真菌素肉在烹飪過程中能夠呈現出與傳統肉類相近的質感和風味。

　臺中弘光科技大學的這次研發，不僅為全素飲食者帶來更多選擇，同時也鼓勵更環保的飲食習慣，這股創新的浪潮或將在未來的飲食文化中佔有一席之地。

弘光科大研發團隊用真菌蛋白做出的生吐司、素肉、冰淇淋等產品（弘光科技大學提供）